沒(méi)有網(wǎng)絡(luò)沒(méi)有電， 潛意識(shí)中古人的生活了無(wú)樂(lè)趣，似乎都是一心只讀圣賢書的老夫子。
不過(guò)“玩”是人類的天性， 無(wú)論是古代人還是現(xiàn)代人都毫不例外。古人玩起來(lái)其實(shí)也很瘋狂， 而且因?yàn)闆](méi)有網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的“虛度”，往往會(huì)“玩”出高度來(lái)。
暫且不說(shuō)琴棋書畫、吟詩(shī)作對(duì)， 單就一個(gè)茶字， 古人玩起來(lái)也絲毫不遜于我們現(xiàn)代人。
那時(shí)， 茶是用來(lái)吃的。
“ 嘗百草 ”的神農(nóng)，絕對(duì)是史上膽子最大的吃貨。不過(guò)在河邊走的時(shí)候多了，總會(huì)有鞋子被打濕的時(shí)候。這不，好奇心爆棚的他，非常不幸地“ 日遇七十二毒 ”。即便如此，當(dāng)奄奄一息的他遇到一片嬌翠欲滴的葉子時(shí)，還是毫不猶豫地采了下來(lái)，放進(jìn)嘴里猛一番咀嚼。好在這次神農(nóng)是幸運(yùn)的，他吃下的是一味良藥， 有清熱解毒、提神、醒腦之功效，于是“得荼而解之”。
傳說(shuō)當(dāng)不得真，但上古時(shí)期人們吃茶的形式就如此粗狂，將鮮葉放進(jìn)嘴里咀嚼，是人類對(duì)茶葉的最早利用。吃鮮葉的習(xí)俗，其實(shí)至今在云南茶產(chǎn)區(qū)的一些少數(shù)民族中依舊保留著，比如布朗族的酸茶、基諾族的涼拌茶等，基本上就是吃鮮葉的延續(xù)。
春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的茶史記載模糊、 語(yǔ)焉不詳。那時(shí)古籍中的“ 荼 ”，到底是指茶的鮮葉還是一種苦菜，學(xué)界還沒(méi)有爭(zhēng)論清楚。如果荼是茶，那么茶葉大概是用來(lái)煮湯，或者涼拌的蔬菜。
秦漢時(shí)期，茶開始進(jìn)入信史。吃貨的力量， 永遠(yuǎn)都不能小覷。到了漢代，隨著社會(huì)趨于穩(wěn)定，以及生活生產(chǎn)力的發(fā)展，吃貨們開始發(fā)揮主觀能動(dòng)性，不斷琢磨著如何改良一下吃茶的方式。經(jīng)過(guò)多種嘗試后，吃貨們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)很妙的吃茶方法，那就是在煮茶時(shí)添加蔥、 姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等輔料，來(lái)掩蓋茶葉本身固有的苦味和澀感，讓茶湯變得更可口。
這種混煮羹飲的方法，差不多從秦漢一直流行到魏晉南北朝。東晉的郭璞在《 爾雅注疏 》說(shuō)，茶“ 樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲 ”。所謂羹飲，就是煮茶作羹，吃茶如喝湯吃菜。
三國(guó)時(shí)期，茶被做成餅狀，人們也就很少煮完整的葉片了。魏人張揖在《 廣雅 》中記述了荊巴地區(qū)當(dāng)時(shí)制茶與飲茶的方法：“ 荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之。其飲醒酒，令人不眠。”當(dāng)時(shí)飲茶方法為“ 煮 ”，是將“ 采葉作餅 ”的餅茶烤炙之后搗成粉末，摻和蔥、姜、 橘子等調(diào)料放到鍋里烹煮。這樣煮出的茶呈粥狀， 飲用時(shí)連作料一起喝下，所以又被稱作 “茗粥”。
這種飲茶或吃茶的方法，一般稱為煮茶法， 一直延續(xù)到唐代，只不過(guò)是越來(lái)越講究而已，煮出來(lái)的茶也不再是粥狀。但陸羽對(duì)這種煮茶方法很不以為然，非常不屑地說(shuō)這是“ 溝間廢水 ”。他在《 茶經(jīng)·五之煮 》中說(shuō)：“ 或用蔥、 姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已?！辈贿^(guò)，一些邊遠(yuǎn)地區(qū)的少數(shù)民族，大多是在唐代接受飲茶習(xí)慣的，所以他們至今仍習(xí)慣于在茶汁中添加其它食品。明清以后，煮茶法主要在少數(shù)地區(qū)流行，比如汕尾、湘西的擂茶， 云南永勝的油茶等。
后來(lái)， 茶是用來(lái)斗的。
元代的趙孟頫，在《 斗茶圖 》中向我們描繪了這樣一幅斗茶景象——四個(gè)茶販在樹蔭下“ 茗戰(zhàn) ”，每個(gè)人身邊的挑擔(dān)里，都備有茶爐、茶壺、茶碗和茶盞等飲茶用具。輕便的挑擔(dān)有圓有方， 隨時(shí)隨地可烹茶比試。左前一人一手持茶杯，一手提茶桶，神態(tài)自若;其身后一人一手持杯，一手提壺，作將壺中茶水傾入杯中之態(tài); 另兩人站立在一旁注視......回望古代，中國(guó)歷史上真正能擔(dān)當(dāng)?shù)闷稹?風(fēng)雅 ”兩個(gè)字的，唯有宋代。風(fēng)雅宋愛玩，也會(huì)玩，差不多將茶道美學(xué)玩到了極致。而這種極致的集中表現(xiàn)，就是斗茶，從宋徽宗的《文會(huì)圖》中可見一斑。
斗茶興起于唐中期，但宋代是斗茶風(fēng)氣最為高昂的朝代。作為人們品茶、評(píng)茶的最高形式，斗茶將茶藝、茶文化、茶葉評(píng)比等都囊括于其中，進(jìn)而將宋代的飲茶文化推向了巔峰。
宋人好茶，尤其是徽宗年間更甚。琴棋書畫樣樣精通的宋徽宗趙佶，茶藝也特別精湛。別人家的皇帝喜歡喝茶，最多讓人進(jìn)貢一點(diǎn)， 宋徽宗卻非得親自參與。據(jù)說(shuō)宋徽宗自學(xué)會(huì)點(diǎn)茶后，得意洋洋地向大臣們炫耀說(shuō)：“ 這可是我親手沖泡的茶?！?/p>
宋徽宗顯然在茶方面很有話語(yǔ)權(quán)。癡迷茶葉的宋徽宗，還專門寫了一本名為《 大觀茶論》的小冊(cè)子，詳述了茶樹種植、茶葉采制、 茶品鑒別等，在點(diǎn)茶方面尤其有獨(dú)特見解。皇帝尚且如此愛茶，上自達(dá)官貴人下至黎民百姓，能攜手共同創(chuàng)造出宋代煌煌斗茶文化，也就不足為怪了。
陸羽所處的時(shí)代，是飲茶方法從粗放式向精致式過(guò)渡的時(shí)期，煎茶法在期間起到承上啟下的作用。所以被一代茶圣陸羽所推崇的煎茶法實(shí)際并不長(zhǎng)命， 在唐中晚期盛行后就不斷式微，到南宋末期已經(jīng)沒(méi)有再這么喝茶了。從唐滅亡后的五代開始一直到宋朝，越來(lái)越流行的是點(diǎn)茶法。
點(diǎn)茶程序?yàn)橹瞬琛⒛肓_、烘盞、候湯、擊拂、烹試，其關(guān)鍵在候湯和擊拂。在唐代閹茶基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的點(diǎn)茶法，是先將餅茶烤炙，再敲碎碾成細(xì)末，用茶羅將茶末篩細(xì)。篩過(guò)的茶末放入茶盞中，注入少量開水?dāng)嚢杈鶆蛘{(diào)成糊狀， 再注入開水，用一種竹制的茶筅反復(fù)擊 打，使之產(chǎn)生泡沫(稱為湯花)，達(dá)到茶盞邊 壁不留水痕者為最佳狀態(tài)。
在點(diǎn)茶法基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的斗茶，講究的就是茶葉的新嫩等，勝負(fù)則由湯色、水痕等決定。當(dāng)然，穿插于斗茶過(guò)程中的注水時(shí)對(duì)水流、水量、落水點(diǎn)有頗多炫技，以及“ 斗茶令 ”和 “茶百戲”，也為斗茶增添了別樣的樂(lè)趣。
茶葉的品質(zhì)決定了湯色的層次，純白為上、青白、灰白、黃白依次往下。這里面當(dāng)然有一番說(shuō)道，湯色純白表示茶葉鮮葉肥嫩，制作工藝恰到好處，算作極品;偏青色，則蒸時(shí)火候不足;偏灰，則說(shuō)明蒸時(shí)火候過(guò)了;顏色偏黃，則說(shuō)明采制不及時(shí)。這種評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于現(xiàn)代的綠茶也有一定參考價(jià)值。
現(xiàn)在， 我們?cè)趥鞒兄袆?chuàng)新。
人類天然是香甜的嗜好者。也因此，近年來(lái)經(jīng)過(guò)調(diào)飲的新茶飲十分潮，店面甚至遍布大街小巷。而從羹飲，到茗粥，到抹茶，再到散茶，人們對(duì)茶葉的利用從“吃”到“飲”，折射的也正是人 們對(duì)香與甜的嗜好， 以及生活方式的轉(zhuǎn)折。
奶茶源于酥油茶，而酥油茶據(jù)傳是文成公主進(jìn)藏后發(fā)明的。如果非要給文成公主安個(gè)奶茶鼻祖的頭銜，那么宋代人就是調(diào)飲茶的祖師爺。你以為在茶里加水果、仙草、紅豆、芋圓等， 是現(xiàn)代 人很潮的玩法嗎?其實(shí)古人早就這么玩了。
宋代的蔡襄在《 茶錄·論茶 》中說(shuō)：“ 茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香， 恐奪其真。若烹點(diǎn)之際，又雜珍果香草， 其奪益甚，正當(dāng)不用?！睆闹锌梢钥闯觯捎谠诓柚屑尤臊埬X、香膏、珍果、香草等會(huì)奪走了茶的香氣和滋味，所以真正愛茶的人根本不屑于這 樣做。說(shuō)明當(dāng)時(shí)在茶湯中加入各種增加口感的食物， 已經(jīng)是十分流行的做法了。
茶為國(guó)飲。在一個(gè)吃了上千年茶的國(guó)度里，古人充分發(fā)揮吃貨們對(duì)吃的孜孜不倦的探索精神，從嚼著吃、煮著吃、煎著吃、畫著吃到現(xiàn)在的泡著喝，實(shí)在沒(méi)少折騰。特別是“ 畫著吃 ” 的茶百戲，其儀式之繁復(fù)精細(xì)，足以讓得不得 就號(hào)稱“ 滿滿的儀式感 ”的那些小把式望其項(xiàng)背， 也要比咖啡拉花的歷史早近千年。
如今， 新茶飲勢(shì)頭正盛，我們完全沒(méi)有必 要從純茶飲的角度， 去看待新茶飲究竟是不是 “ 喝茶 ”。因?yàn)樵诤炔韬驼{(diào)飲這件事上，古人比我們玩得更溜也更遠(yuǎn)。
原文刊載《普洱》雜志
2022年8月刊
作者|段兆順
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